El grupo de investigadores de Tecnología de los Alimentos (TECAL), se integra en el recién creado Instituto de Investigación de Carne y Productos Cárnicos (IProCar), y viene dedicando gran parte de su investigación al esclarecimiento de los distintos factores que condicionan la calidad de la carne y productos cárnicos.
Durante su trayectoria investigadora, se han llevado a cabo más de 50 proyectos y contratos de investigación, subvencionados por entidades regionales, nacionales y de la Unión Europea, que nos han permitido profundizar en el conocimiento de los fenómenos físicos, químicos y bioquímicos que se desarrollan durante el procesado y almacenamiento tanto de carne fresca como de productos cárnicos tanto crudos curados como sometidos a tratamiento térmico. Gran parte de su actividad investigadora se ha plasmado en trasferencia de resultados a empresas, fundamentalmente del sector cárnico.
Los resultados de estos estudios, se han recogidos en más de 200 publicaciones científicas (la mayor parte de ellas recogidas en SCI), documentos tecnológicos y capítulos de libro que abarcan los principales aspectos químicos, nutritivos y sensoriales que condicionan la calidad de la carne y de los productos cárnicos. También han participado en congresos nacionales e internacionales con más de 150 contribuciones, siendo una buena parte de ellas ponencias invitadas y comunicaciones orales.
Entre las líneas más actuales de investigación, podemos destacar i) La búsqueda de nuevos antioxidantes naturales, su mecanismo de actuación, y su aplicación a diferentes productos cárnicos, estudiando su efecto en las características de calidad de los productos a los que se aplican. ii) Desarrollo de diferentes tipos de microcápsulas de ácidos grasos w-3, y su aplicación a productos cárnicos, así como el estudio del efecto de su incorporación sobre la calidad de estos productos. iii) La aplicación de técnicas dinámicas de evaluación sensorial en la percepción del flavor y la textura de productos cárnicos. iv) Extensión de la vida útil de la carne fresca mediante el empleo de tecnologías no convencionales.
Para el desarrollo de estas líneas se han empleado una gran diversidad de técnicas de análisis como HPLC-diodo array, HPLC-MS, GC-FID, GC-MS, SPME, SFE, colorímetro, texturómetro, spray-dryer, etc. Todos los participantes en el proyecto han realizado estancias en diversas universidades y centros de investigación de prestigio internacional con la finalidad de complementar su formación.
Los miembros del grupo de investigación han evaluado el efecto de diferentes factores sobre la vida útil de diferentes tipos de carne fresca. De esta manera, se han conseguido elucidar los cambios bioquímicos y físico-químicos que tienen lugar durante el almacenamiento prolongado de la carne, que dan lugar a la formación de compuestos que comprometen la calidad final de la carne. Así mismo, se han evaluado diferentes tipos de atmósferas modificadas encaminadas a prolongar la vida útil de la carne fresca.
Los investigadores de TECAL tienen una amplia experiencia en la aplicación tanto de técnicas convencionales como de técnicas avanzadas de evaluación sensorial que presentan una gran eficacia para describir y definir el mapa sensorial de un producto (Flash Profiling (FP), Tiempo-Intensidad (TI), y Temporal Dominance of Sensation (TDS)). Está técnicas constituyen una herramienta rápida para evaluar la calidad sensorial de los alimentos. Para el desarrollo de esta línea se cuenta con una sala de catas totalmente equipada e informatizada y una cocina experimental.
Los proyectos y subvenciones recibidas han permitido que en la actualidad el grupo de investigación tenga una infraestructura completa y actualizada para llevar a cabo estudios sobre la calidad de distintos alimentos.
Aportación al grupo operativo: El grupo TECAL en el seno del grupo operativo se encargará del asesoramiento directo en cuanto a la técnica de superenfriamiento a estudiar de manera aplicada a la carne de cordero. Se encargará del diseño experimental del proceso a seguir a lo largo del proyecto en la parte de proceso de enfriamiento y evolución de la calidad de la carne. Este grupo organizará dentro del grupo operativo una reunión con especialistas en tecnología de carne y personal de la agrupación para identificar aquellos aspectos ligados a la calidad del producto que se consideran prioritarios mantener tras la aplicación de la técnica de superenfriamiento.
Este grupo además se encargará de valorar la aplicación de esta tecnología para un producto como el queso, a partir de conocer los puntos de congelación en queso, de cómo afecta la formación de cristales a la calidad del mismo, la vida útil de los diferentes tipos de quesos, etc.
Las actividades concretas de este grupo dentro de FRILAMB serán:
- Estudios del nuevo proceso de superenfriamiento aplicado a carne de cordero, estableciendo las necesidades para cada una de las piezas a testar, de cara a definir concretamente el diseño del túnel de refrigeración y sus características.
- Visitas técnicas y estudio de instalaciones y procesos en el matadero de EA GROUP para conocer sobre el terreno la situación real, con el objetivo de identificar mejor las necesidades y áreas de mejora; y estudio de la tecnología emplear en el proyecto.
Adicionalmente, sin coste, ofrece su colaboración en la definición y realización de actividades de difusión del Grupo Operativo Conservación de Canales de Ovino, cesión de instalaciones para reuniones, asistencia a jornadas y otros eventos, etc.